Preparazione del Kefir tradizionale


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In questa sezione è descritto come preparare il kefir tradizionale, ovvero il kefir a base di latte.

Ingredienti e utensili

Porzione di Kefir fermentata dopo 24 ore

Metodo Tradizionale

  1. mettere i granuli di kefir nel contenitore di vetro
  2. versare il latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo); il contenitore non deve essere eccessivamente pieno, non oltre i 3/4
  3. chiudere il recipiente in maniera ermetica ma non rigidamente (la fermentazione produce CO2 e quindi si deve evitare che la pressione salga eccessivamente)
  4. riporre il recipiente in un luogo non esposto alla luce diretta del sole (o al buio)
  5. aspettare 24 o 48 ore fintanto che il latte non si è cagliato o comunque fintanto che il sapore non vi aggrada (se ci riuscite, agitate il recipiente ogni tanto per favorire la fermentazione); tenete presente che il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido altrimenti rischia di diventare eccessivamente acido
  6. filtrare il kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato
  7. pulire accuratamente il primo contenitore e ripartire dal punto 1; (Attenzione: lasciar raffreddare il contenitore se si è usata acqua calda durante la pulizia prima di versare i granuli)
Il kefir così ottenuto è già pronto per la consumazione. Si può conservare in frigorifero fino ad un paio di settimane.

Fermentazione Secondaria

È tuttavia possibile lasciare il kefir filtrato ancora altre 24 o 48 ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso. Questo permette di ridurre ulteriormente il contenuto di lattosio e di ottenere un kefir che contiene circa il doppio di acido folico rispetto a quello consumato immediatamente dopo il filtraggio. Il Kefir così ottenuto è molto piú frizzante e leggermente piú acidulo. Occorre inoltre agitarlo almeno ogni 12 ore per evitare che gli acetobatteri formino la madre sulla superficie del Kefir.

Pulizia dei fermenti

La pulizia dei fermenti dopo l'operazione di filtraggio è sicuramente un argomento controverso. Sicuramente in origine non veniva fatta, non fosse altro che i fermenti continuavano a rimanere nell'otre che conteneva il kefir e solo questo veniva asportato. Inoltre, insieme al nuovo latte veniva riaggiunta anche una piccola porzione di kefir; di fatto questo aumenta piú rapidamente l'acidità del kefir inibendo la contaminazione.

Peraltro, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che la maggior parte dei fermenti è situata sulla superficie dei granuli di kefir, di conseguenza il lavaggio impoverisce il contenuto di lieviti e batteri del kefiran. Aspetto del Kefir dopo 24 ore

Viceversa, altri consigliano il lavaggio dei fermenti dopo il filtraggio per evitare contaminazioni (anzi suggeriscono anche di cambiare ogni tanto i fermenti con altri fermenti nuovi proprio in quanto si degradano).

Personalmente trovo le ragioni a favore del lavaggio alquanto risibili. Infatti, il kefir è stato per centinaia di anni prodotto in situazioni igieniche precarie e cionostante è giunto fino a noi, evidentemente non deve essere facilmente contaminabile. Esiste una situazione particolare in cui, viceversa, è dimostrato che il kefir viene facilmente contaminato: il contatto con i fermenti lattici del viili, un prodotto tipico della Finlandia costituito perlappunto da latte fermentato. Ma il viili non è sicuramente una cosa che si trova facilmente nelle nostre case.

Comunquesia, se quanto esposto non vi convincesse o se temete una contaminazione, ricordatevi che i granuli di Kefir vanno semplicemente risciacquati con acqua possibilmente senza cloro e sopratutto fredda! Inoltre non vanno strizzati né manipolati.

Una eccezione alla regola del lavaggio è la preparazione dei granuli per essere conservati mediante essiccazione o congelamento, in questo caso devono essere risciacquati. Filtraggio del Kefir, dettaglio

Filtraggio

Il kefir può essere anche piuttosto denso, per cui un colino con buchi troppo piccoli risulta inadeguato.

Un altro aspetto controverso riguarda il materiale del colino. In genere si tramanda di non usare un colino di metallo. Il pericolo è che il metallo possa passare nel kefir (che in effetti è leggermente acido e quindi tendenzialmente aggredisce i metalli). Questo è un fatto di cui tener conto. È sconsigliato quindi l'utilizzo di colini di alluminio o comunque di metalli facilmente ossidabili. Una buona alternativa è l'utilizzo di colini di acciaio inox che, pur essendo metallici, non sono minimamente intaccabili dal kefir. In alternativa è consigliato l'utilizzo di colini di plastica oppure di legno, sambuco etc. Nal caso si utilizzino materiali porosi è comunque consigliabile sterilizzare il colino dopo l'uso mediante immersione in acqua bollente o riscaldamento in forno ad almeno 120 C per 7-8 minuti.

Rimozione siero

Il kefir può essere ulteriormente filtrato per rimuovere la parte sierosa che peraltro è anche la parte piú aspra. A tal fine è possibile usare un filtro di garza o comunque un colino a maglie molto fitte da utilizzare per far sgocciolare il siero. L'operazione richiede comunque qualche ora.

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